Il glutine si trova nel grano, farro, orzo, segale, Kamut ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, caffè d'orzo e surrogati, malto, birra, salsa di soya, alcuni preparati per brodo e fondi di cottura, preparati per frittura / pastella, preparati per gelati, in alcuni salumi, seitan, ecc.

Controllare l’etichetta dell’alimento: la presenza di glutine è obbligatoriamente dichiarata. Alimenti con tracce di glutine non sono adatti per le persone celiache.

Che cosa si deve fare?

Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. la pasta).

Usare fogli o teglie d'alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate.

Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e di lavare lo scolapasta od utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine.

Prediligere prodotti freschi a quelli conservati.

Che cosa NON si deve fare?

E' necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze:

Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.) se non con farine consentite.

Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento.

Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco.

Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell'aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione.

Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili.

Non utilizzare l'olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio) e non usare olio di semi vari.

Non utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta.

Evitare l'uso dei prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali).

Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti "alimenti naturali" senza controllare bene l'etichetta. Senza un'etichettatura ufficiale non acquistare mai niente.

Il caffè non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d'orzo (al bar è più probabile che per l'orzo venga usato il filtro singolo).

Alimenti permessi

riso

mais (polenta, polenta taragna, amido, popcorn, Farina Bòna, ecc.)

patate

castagne

quinoa, amaranto, miglio

grano saraceno

brodo vegetale e di carne, fresco

tutte le carni, suine, bovine, ovine, caprine, avicole, selvaggina

tutti i pesci, crostacei ed i molluschi

prosciutto crudo, bresaola, speck

formaggi freschi, molli, stagionati, erborinati, ecc.

tofu, macinato/spezzatino di soia, Quorn al naturale

uova

tutta la frutta e verdura (fresca, secca e surgelata al naturale)

leguminose (lenticchie, ceci, fagioli, ecc.)

burro, lardo, strutto

oli vegetali; olio d'oliva, di colza, di arachidi, di mais, di girasole, di cartamo, di vinaccioli, di noci

sale, spezie ed erbe aromatiche pure

sott'olio

funghi secchi e freschi

latte, yogurt e panna non aromatizzati

caffè, thè, infusi e tisane

vino, spumante, champagne, prosecco

bibite gasate zuccherate e light (gazzosa, Fanta, Sprite , cola, ecc)

superalcolici distillati

sciroppo di glucosio (anche se derivato dal frumento)

maltodestrina

Alimenti a rischio

farine di mais, riso, castagna ecc.

salse e sughi (pronti, in polvere, in ristorante)

insaccati ed affettati

surimi

dadi ed estratti di brodo

zuppe, minestre o liofilizzati per esse già pronte

patatine prefritte e/o surgelate con spezie

formaggini a pasta filante e spalmabili

maionese, senape

creme, dessert, budini

gelati

zucchero a velo

caramelle gommose e confetti

Alimenti proibiti

frumento, farro, triticale, grano verde, spelta, kamut, frik

segale,

orzo

bulgur, couscous

pane, pancarrè, toast, pane integrale, pane a lievitazione lunga, pane di mais, pane di patate, focaccia, pizza, piadina, grissini, cracker, pangrattato, fette biscottate

biscotti, torte, pasticcini, brioche, merendine

pasta di qualunque tipo e formato, pizzocheri, tortellini, ravioli, gnocchi di patate e di semolino o alla Romana, ecc.

malto d'orzo

salsa di soia, shoyu, salsa di ostriche,

Aromat, Condimento Maggi

seitan

cibi infarinati ed impanati (attenzione alle pietanze con carne a lunga cottura, ad esempio brasato, spezzatino, ecc.)

frutta secca infarinata (ad esempio piccoli fichi con farina)

surrogati del caffè solubili contenenti orzo, ecc.

caffè d'orzo

birra